Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (106 page)

Lesso rifatto all’italiana (Twice-Cooked Meat Italian Style),
266

Lingua alia scarlatta (Corned Tongue),
268

Lingua di bue al sugo di carne (Beef Tongue with Brown Stock),
224

Lingua di vitella di latte in salsa piccante (Tongue of Milk-Fed Veal in Tangy Sauce),
269

Lingua dolce-forte (Sweet-and-Sour Tongue),
223

Lingua in umido (Stewed Tongue),
253

Lingue di gatto (Cat Tongues),
449

Lombata di castrato ripiena (Stuffed Loin of Mutton),
228

Lombo di maiale ripieno (Stuffed Pork Loin),
248

Luccio in umido (Stewed Pike),
363

M

Maccheroni alia bolognese (Macaroni Bolognese Style),
94

Maccheroni alia francese (Macaroni French Style),
92

Maccheroni alia napoletana I (Macaroni Neapolitan Style I),
93

Maccheroni alia napoletana II (Macaroni Neapolitan Style II),
94

Maccheroni col pangrattato (Macaroni in Bread Crumbs),
186

Maccheroni colla balsamella (Macaroni in Béchamel Sauce),
186

Maccheroni con le sarde alia siciliana (Macaroni with Sardines Sicilian Style),
96

Macedonia (Mixed Fruit Ice Cream),
555

Maiale arrostito nel latte (Pork Cooked in Milk),
384

Maifattini (Easy Egg Noodle Soup),
62

Mandorle tostate (Toasted Almonds),
569

Manicaretto di piccioni (Squab Delight),
217

Marena (Sour Cherry Syrup),
524

Marena da trastullarsi (Cherries for a Jolly Diversion),
525

Mele all’inglese (English Apples),
521

Mele in gelatina (Jellied Apples),
504

Migliaccio di farina dolce volgarmente castagnaccio (Chestnut Flour Cake, Popularly Called Castagnaccio),
191

Migliaccio di farina gialla I (Cornmeal Cake I),
192

Migliaccio di farina gialla II (Cornmeal Cake II),
192

Migliaccio di Romagna (Romagna Blood Pudding),
508

Minestra a base di ricotta (Ricotta Soup),
50

Minestra con bomboline di riso (Soup with Rice Fritters),
54

Minestra del Paradiso (Paradise Soup),
48

Minestra di bomboline di farina (Soup with Flour Fritters),
51

Minestra di bomboline di patate (Soup with Potato Fritters),
53

Minestra di carne passata (Puréed Meat Soup),
48

Minestra di due colori (Two-Color Soup),
54

Minestra di erbe passate (Pureed Vegetable Soup),
109

Minestra di Krapfen (Soup with Fritters),
47

Minestra di latte composta (Milk-Dumpling Soup),
52

Minestra di mattoncini di ricotta (Soup with Little Ricotta “Bricks”),
51

Minestra di mille fanti (Thousand Foot Soldiers Soup),
52

Minestra di nocciuole di semolino (Soup with Semolina Dumplings),
50

Minestra di pane angelico (Angel Bread Soup),
53

Minestra di pangrattato (Bread Crumb Soup),
44

Minestra di passatelli (Passatelli Noodle Soup),
49

Minestra di passatelli di carne (Soup with Meat Noodles),
49

Minestra di semolino composta I (Semolina Soup I),
46

Minestra di semolino composta II (Semolina Soup II),
46

Minestrone (Mixed Vegetable and Rice Soup),
65

Mostarda alPuso toscano (Chutney Tuscan Style),
571

N

Nasello alia palermitana (Hake Palermo Style),
331

Nocino (Walnut Liqueur),
541

O

Oca domestica (Domestic Goose),
381

Offelle di marmellata (Scalloped Sweet Pastries with Fruit Filling),
430

Offelle di marzapane (Scalloped Sweet Pastries with Marzipan),
432

Olive in salamoia (Brine-Cured Olives),
569

Orzata (Almond Syrup),
526

Osso buco (Braised Veal Shanks),
266

P

Pagnottelle ripiene (Stuffed Rolls),
190

Pallottole di mandorle (Almond Balls),
497

Pallottole di patate ripiene (Stuffed Potato Nuggets),
168

Pallottole di semolino (Semolina Nuggets),
148

Palombo fritto (Fried Dogfish),
364

Palombo in umido (Stewed Dogfish),
364

Pan di Spagna (Sponge Cake),
420

Panata (Bread Soup),
43

Pane bolognese (Bolognese Sweet Bread),
423

Pane di fegato (Liver Loaf),
283

Pane di lepre (Hare Loaf),
282

Pane di sabbia (Sand Cake),
450

Panettone Marietta (Marietta’s Panettone),
422

Pappardelle all’aretina (Pappardelle Noodles Arezzo Style),
99

Pappardelle col sugo di coniglio (Pasta in Rabbit Sauce),
101

Pappardelle colla lepre I (Pappardelle Noodles with Hare I),
101

Pappardelle colla lepre II (Pappardelle Noodles with Hare II),
102

Passatelli di semolina (Passatelli Noodles Made with Semolina),
66

Passato di patate (Mashed Potatoes),
317

Pasta alia cacciatora (Pasta Hunter’s Style),
99

Pasta frolla (Shortcrust Pastry Dough),
412

Pasta genovese (Genoese Pastry),
411

Pasta Maddalena (Madeleine Dough),
426

Pasta Margherita (Sponge Cake),
402

Pasta matta (Crazy Dough),
136

Pasta per pasticci di cacciagione (Dough for Game Pies),
140

Pasta per pasticci diacci di carne (Dough for Cold Meat Pies),
139

Pasta sfoglia (Puff Pastry Dough),
136

Pasta sfoglia a meta (Puff Pastry by Half),
138

Paste con le arzavole (Pasta with Teal),
100

Paste di farina gialla I (Cornmeal Pastry I),
413

Paste di farina gialla II (Cornmeal Pastry II),
413

Pastella per fritti di carne (Batter for Fried Meats),
139

Pastella per le fritture (Batter for Frying),
138

Pasticcini di marzapane (Marzipan Pastries),
445

Pasticcini di pasta beignet (Beignet Pastries),
447

Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata (Chocolate-Covered Beignet Pastries),
463

Pasticcini di riso (Rice Pastries),
446

Pasticcini di semolino (Semolina Pastries),
446

Pasticcio a sorpresa (Surprise Pie),
516

Pasticcio di carciofi e piselli (Artichoke and Pea Pie),
306

Pasticcio di carne (Meat Pie),
279

Pasticcio di fegato (Liver Pie),
284

Pasticcio di lepre (Hare Pie),
280

Pasticcio di maccheroni (Meat and Macaroni Pie),
260

Pasticcio di magro (Seafood Pie),
354

Pasticcio di Polenta (Polenta Casserole),
185

Pasticcio freddo di cacciagione (Cold Game Pie),
277

Pastine o capellini sul brodo di ombrina (Pastina or Capellini in Black Umber Broth),
80

Pastine pel the (Tea Cookies),
449

Patate alia saute (Sautéed Potatoes),
317

Patate tartufate (Truffled Potatoes),
317

Pavone (Peacock),
383

Pere in composta I (Pear Compote I),
513

Pere in composta II (Pear Compote II),
514

Perine di riso (Little Rice “Pears”),
169

Pesce a taglio in umido (Stewed Fish),
330

Pesce al piatto (Fish on a Platter),
328

Pesce col pangrattato (Breaded Fish),
330

Pesce di maiale arrosto (Roast Pork Loin),
384

Pesce lesso (Poached Fish),
329

Pesce marinato (Marinated Fish),
328

Pesce squadro in umido (Stewed Angel Shark),
331

Pesche di ghiaccio (Iced Peaches),
567

Pesche nello spirito (Peaches in Spirits),
566

Pesche ripiene (Stuffed Peaches),
504

Petonciani (Eggplant),
295

Petonciani fritti (Fried Eggplant),
296

Petonciani in gratella (Grilled Eggplant),
296

Petonciani in umido (Stewed Eggplant),
296

Petti di polio alia saute (Sauteed Chicken Breasts),
210

Petti di polio alia scarlatta (Chicken Breasts with Saited Tongue),
172

Petto di vitella di latte in forno (Oven-Roasted Breast of Milk-Fed Veai),
368

Petto di vitella di latte ripieno (Stuffed Breast of Milk-Fed Veal),
246

Pezzo in gelo (biscuit), (Ice Cream Mold),
545

Piccione a sorpresa (Squab Surprise),
373

Piccione in gratella (Grilled Squab),
385

Piccioni all’inglese (Squabs English Style, or Squab Pie),
215

Piccioni coi piselli (Squab with Peas),
265

Piccioni in umido (Stewed Squabs),
214

Piselli alia francese I (Peas French Style I),
308

Piselli alia francese II (Peas French Style II),
309

Piselli col prosciutto (Peas with Ham),
309

Piselli colla carnesecca (Peas with Bacon),
310

Pizza a libretti (Accordion Cake),
199

Pizza alia napoletana (Neapolitan-Style Sweet Pizza),
427

Pizza gravida (“Pregnant” Pizza),
427

Plum-Cake,
486

Plum-Pudding,
485

Polenta di farina gialla colle salsicce (Yellow Cornmeal Polenta with Sausages),
185

Pollastra in umido col contorno di riso (Stewed Pullet Served with Rice),
206

Pollo al diavolo (Chicken Devil Style),
377

Pollo alia cacciatora (Chicken Hunter’s Style),
172

Pollo alia contadina (Peasant-Style Chicken),
207

Pollo alia Marengo (Chicken Marengo),
209

Pollo alia Rudini (Chicken Rudini),
378