Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (110 page)

Fennel Mold (Sformato di finocchi),
292

Fennel with Béchamel Sauce (Finocchi colla balsamella),
316

Fermented Sour Cherries (Ciliege visciole in guazzo),
567

Ferrara Sausages (Salami dal sugo di Ferrara),
189

Fillet Parisian Style (Filetto alia parigina),
255

Fillet with Marsala Wine (Filetto colla marsala),
254

Fish on a Platter (Pesce al piatto),
328

Fish Stew I (Cacciucco I),
326

Fish Stew II (Cacciucco II),
327

Flat Cake with Cracklings (Stiacciata coi siccioli),
416

Flatbread with Cracklings (Focaccia coi siccioli),
421

Floating Islands (Uova di neve),
501

Florence Cake (Dolce Firenze),
466

Florentine-Style Meat Loaf with Fresh Meat (Polpettone di carne cruda alia fiorentina),
240

Four Quarters, English Style (Quattro quarti all’inglese),
428

Four Quarters, Italian Style (Quattro quarti all’italiana),
428

Frangipani Cake (Torta frangipane),
405

French Onion Soup (Zuppa con le cipolle alia francese),
67

French Style Dumplings (Quenelles),
240

French-Style Custard (Crema alia francese),
497

French-Style Red Currants (Ribes alia francese),
568

Fresh Pea Mold (Sformato di piselli freschi),
310

Fresh Tuna with Peas (Tonno fresco coi piselli),
337

Fricandeau (Fricando),
202

Fricassée
(Fricassea),
203

Fricassée
of Lamb (Agnello trippato),
242

Fricassée
of Tripe (Trippa legata colle uova),
250

Fried Anchovies (Acciughe fritte),
343

Fried Artichokes (Carciofi fritti),
159

Fried Baby Eels I (Cieche fritte I),
362

Fried Baby Eels II (Cieche fritte II),
362

Fried Brain, Sweetbreads, Bone Marrow, Head, etc. (Fritto di cervello, animelle, schienali, testicciuola, ecc),
180

Fried Carrots (Carote fritte),
147

Fried Chicken with Tomatoes (Polio fritto coi pomodori),
173

Fried Custard I (Crema fritta I),
175

Fried Custard II (Crema fritta II),
176

Fried Dogfish (Palombo fritto),
364

Fried Eggplant (Petonciani fritti),
296

Fried Freshwater Fish from Pistoia (Broccioli fritti),
343

Fried
Kipfels
(Fritto di chifels),
163

Fried Lamb’s Head (Testicciuola d’agnello fritta),
176

Fried Lamb Bolognese Style (Fritto d’agnello alia bolognese),
176

Fried Macaroons (Amaretti fritti),
164

Fried Mushrooms (Funghi fritti),
294

Fried Peaches (Fritto di pesche),
147

Fried Pork Liver (Fegato di maiale fritto),
149

Fried Rabbit (Coniglio fritto),
177

Fried Salt Cod (Baccala fritto),
359

Fried Squill (Cicale fritte),
345

Fried Testicles (Granelli fritti),
150

Fried Zucchini I (Zucchini fritti I),
161

Fried Zucchini II (Zucchini fritti II),
161

Fritters Stuffed with Chutney (Fritte ripieno di mostarda),
145

Frog Soup (Zuppa di ranocchi),
76

Frogs Florentine Style (Ranocchi alia fiorentina),
355

Fruit Preserve Pudding (Sformato di conserve),
491

Fruits Preserved in Spirits (Frutta in guazzo),
566

Fry with Toothpicks (Fritto di stecchini),
170

G

Garisenda Fry (Fritto alia Garisenda),
180

Garlic Bread (Cresentine),
182

Genoese Pastry (Pasta genovese),
411

Genoese Sauce for Poached Fish (Salsa genovese per pesce lesso),
125

German Cake (Dolce tedesco),
411

German Cake (Torta tedesca),
461

German Liqueur (Rosolio tedesco),
541

German Style Flat Bread (Focaccia alia tedesca),
422

German-Style Brown Bread Cake (Torta di pane bruno alia tedesca),
459

Glaze and Glazing Technique (Crosta e modo di crostare),
571

Golden Chicken I (Polio dorato I),
171

Golden Chicken II (Polio dorato II),
172

Goose Liver (Fegato d’oca),
213

Grape Syrup (Sapa),
527

Greased Flat Cake (Stiacciata unta),
417

Green Bean Mold (Sformato di fagiuolini),
290

Green Beans in Egg Sauce (Fagiuolini in salsa d’uovo),
287

Green Beans with Béchamel Sauce (Fagiuolini con la balsamella),
288

Green Beans with Vanilla or Calamint (Fagiuolini con l’odore di vaniglia, o di nepitella),
288

Green Sauce (Salsa verde),
117

Green Sauce Which the French Call
Sauce Ravigote
(Salsa verde che i Francesi chiamano sauce ravigote),
118

Green Tagliatelle (Tagliatelle verdi),
81

Grilled Artichokes (Carciofi in gratella),
307

Grilled Cardoons (Cardoni in gratella),
298

Grilled Eggplant (Petonciani in gratella),
296

Grilled Flying Squid (Totani in gratella),
344

Grilled Gray Mullet (Cefali in gratella),
352

Grilled Mushrooms (Funghi in gratella),
295

Grilled Red Mullet Marinara Style (Triglie in gratella alia marinara),
335

Grilled Rock Mullet (Triglie di scoglio in gratella),
335

Grilled Salt Cod (Baccala in gratella),
359

Grilled Sole (Sogliole in gratella),
332

Grilled Squab (Piccione in gratella),
385

Grilled Tuna (Tonno in gratella),
338

Ground Meat Cutlets (Scaloppine di came battuta),
232

Guinea Hen (Gallina di Faraone),
380

H

Hake Palermo Style (Nasello alia palermitana),
331

Half Moons (Crescente),
164

Hare Loaf (Pane di lepre),
282

Hare Pie (Pasticcio di lepre),
280

Hare Stew (Stufato di lepre),
221

Hazelnut Cake (Gâteau a la noisette),
393

Hazelnut Pudding (Budino di nocciuole o avellane),
395

Health Cookies (Biscotti della salute),
399

Healthy Soup (Zuppa sante),
57

Hollandaise Sauce (Salsa olandese),
122

Hot Chocolate (Cioccolata),
564

I

Ice Cream Mold (Pezzo in gelo [biscuit]),
545

Iced Peaches (Pesche di ghiaccio),
567

J

Jellied Apples (Mele in gelatina),
504

K

Kidneys Florentine Style (Arnioni alia fiorentina),
225

Kidneys for Lunch (Arnioni per colazione),
225

Kidneys Parisian Style (Arnioni alia parigina),
387

Krapfen I,
154

Krapfen II,
391

Kugelhupf,
390

L

Lady Cake I (Bocca di dama I),
408

Lady Cake II (Bocca di dama II),
409

Ladyfinger Pudding with Zabaione (Sformato di savoiardi con lo zabaione),
494

Lamb’s Head (Testicciuola d’agnello),
243

Lamb’s Liver and Offal Bolognese Style (Coratella d’agnello alia bolognese),
176

Lamb Omelette (Agnello in frittata),
171

Lamb Oriental Style (Agnello all’orientale),
384

Lamb With Peas Romagna Style (Agnello coi piselli all’uso di Romagna),
242

Larded Pot Roast (Arrosto
mono
lardellato),
373

Layered Milk-Fed Veal Cutlets (Scaloppine di vitella di latte in tortino),
234

Lean Veal Stew (Stufatino di muscolo),
245

Leavened Dough Pudding (Sformato di pasta lievita),
256

Lemon Custard (Zuppa di limone),
491

Lemon Ice (Gelato di limone),
546

Lemon Pudding (Budino di limone),
480

Lenten Spaghetti (Spaghetti da quaresima),
107

Lentil Soup (Zuppa di lenticchie),
75

Little Chestnuts I (Castagnole I),
174

Little Chestnuts II (Castagnole II),
175

Little Damsels (Donzelline),
163

Little Damsels Stuffed with Salted Anchovies (Donzelline ripiene di acciughe salate),
182

Little Damsels with Herbs (Donzelline aromatiche),
183

Little Rice “Pears” (Perine di riso),
169

Little Rings (Ciambelline),
162

Liver Hunter’s Style (Fegato alia cacciatora),
174

Liver in White Wine (Fegato col vino bianco),
173

Liver Loaf (Pane di fegato),
283

Liver Pie (Pasticcio di fegato),
284

Livorno-Style Flat Cake (Stiacciata alia livornese),
418

Lobster Patties (Cotolette di arigusta),
339

Lombard Bavarian (Bavarese lombarda),
487

Luisetta’s Soufflé (Soufflet di Luisetta),
511

M

Macaroni Bolognese Style (Maccheroni alia bolognese),
94

Macaroni French Style (Maccheroni alia francese),
92

Macaroni in Bechamel Sauce (Maccheroni colla balsamella),
186

Macaroni in Bread Crumbs (Maccheroni col pangrattato),
186

Macaroni Neapolitan Style I (Maccheroni alia napoletana I),
93

Macaroni Neapolitan Style II (Maccheroni alia napoletana II),
94

Macaroni with Sardines Sicilian Style (Maccheroni con le sarde alia siciliana),
96

Macaroon Ice Cream (Gelato di amaretti),
548

Macaroon Pudding Covered in Zabaione (Sformato cogli amaretti coperto di zabaione),
467

Macaroons I (Amaretti I),
444

Macaroons II (Amaretti II),
444