Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (108 page)

Storione (Sturgeon),
341

Storione in fricandò (Sturgeon
Fricandeau
),
342

Storni in istufa (Stewed Starlings),
220

Stracotto alia bizzarra (Whimsical Stew),
202

Stracotto di vitella (Veal Stew),
200

Strichetti alia bolognese (Strichetti Noodles Bolognese Style),
68

Strudel,
388

Stufatino di muscolo (Lean Veal Stew),
245

Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi (Stewed Breast of Milk-Fed Veal with Fennel),
245

Stufato di lepre (Hare Stew),
221

Sugo di carne (Brown Stock),
33

Sugo di carne che i Francesi chiamano salsa spagnuola (The Meat Sauce the French Call Spanish Sauce),
34

Sugo di pomodoro (Tomato Sauce),
35

T

Tacchino (Turkey),
382

Tagliatelle all’uso di Romagna (Tagliatelle Romagna Style),
82

Tagliatelle col prosciutto (Tagliatelle with Prosciutto),
81

Tagliatelle verdi (Green Tagliatelle),
81

Taglierini di semolino (Thin Semolina Noodles),
45

Tartufi alia bolognese, crudi, ecc. (Truffles Bolognese Style, Raw, etc.),
299

Telline o arselle in salsa d’uovo (Clams in Egg Sauce),
352

Testicciuola d’agnello (Lamb’s Head),
243

Testicciuola d’agnello fritta (Fried Lamb’s Head),
176

The (Tea),
562

Timballo di piccioni (Squab Timbale),
217

Tinche alia sauté (Sautéed Tench),
353

Tinche in zimino (Tench in Zimino Sauce),
363

Tonno fresco coi piselli (Fresh Tuna with Peas),
337

Tonno in gratella (Grilled Tuna),
338

Tonno sott’olio in salsa alia bolognese (Oil-Preserved Tuna with Bolognese Sauce),
338

Tordi colle olive (Thrushes with Olives),
218

Tordi disossati in gelatina (Boned Thrushes in Aspic),
276

Tordi finti (Mock Thrushes),
219

Torta alia marengo (Cake à la Marengo),
405

Torta alia milanese (Milanese Pie),
457

Torta coi pinoli (Cake with Pine Nuts),
406

Torta di mandorle e cioccolata (Chocolate Almond Cake),
463

Torta di noci (Walnut Cake),
453

Torta di pane bruno alia tedesca (German-Style Brown Bread Cake),
459

Torta di patate (Potato Cake),
455

Torta di ricotta (Ricotta Cheesecake),
454

Torta di riso (Rice Cake),
453

Torta di semolino (Semolina Cake),
458

Torta di zucca gialla (Pumpkin Cake),
455

Torta frangipane (Frangipani Cake),
405

Torta mantovana (Mantuan Cake),
402

Torta ricciolina I (Almond Cake I),
403

Torta ricciolina II (Almond Cake II),
404

Torta svizzera (Swiss Cake),
407

Torta tedesca (German Cake),
461

Tortelli (Stuffed Dumplings),
72

Tortelli di ceci (Chickpea Fritters),
442

Tortellini all’italiana (Tortellini Italian Style),
39

Tortellini alia bolognese (Tortellini Bolognese Style),
40

Tortellini di carne di piccione (Tortellini Stuffed with Squab),
43

Tortini di ricotta (Ricotta Croquettes),
197

Tortino di patate I (Potato Pie I),
319

Tortino di patate II (Potato Pie II),
319

Tortino di petonciani (Eggplant Casserole),
297

Tortino di pomodori (Tomato Pie),
196

Tortino di zucchini (Zucchini Pie),
319

Totani in gratella (Grilled Flying Squid),
344

Triglie alia livornese (Red Mullet Livorno Style),
336

Triglie alia viareggina (Red Mullet Viareggio Style),
337

Triglie col prosciutto (Red Mullet with Prosciutto),
334

Triglie di scoglio in gratella (Grilled Rock Mullet),
335

Triglie in gratella alia marinara (Grilled Red Mullet Marinara Style),
335

Trippa alia côrsa (Tripe Corsican Style),
250

Trippa col sugo (Tripe in Sauce),
250

Trippa legata colle uova (
Fricassée
of Tripe),
250

U

Uccelli arrosto (Roast Birds),
369

Uccelli in salmi (Birds in Wine Sauce),
220

Umido di rigaglie di polio col sedano (Chicken Giblet Stew with Celery),
264

Umido incassato (Stew in a Shell),
262

Un uovo per un bambino (An Egg for a Child),
520

Uova a here e sode (Soft-Boiled and Hard-Boiled Eggs),
129

Uova affogate (Poached Eggs),
129

Uova di neve (Floating Islands),
501

Uova ripiene I (Stuffed Eggs I),
131

Uova ripiene II (Stuffed Eggs II),
131

Uova stracciate (Scrambled Eggs),
129

V

Vitella di latte in guazzetto (Milk-Fed Veal Stew),
246

Vitello tonnato (Veal in Tuna Sauce),
271

Z

Zabaione,
521

Zampa burrata (Caff’s Foot in Butter),
252

Zorama (Marbled Ice Cream),
557

Zucchini col regamo (Zucchini with Oregano),
285

Zucchini fritti I (Fried Zucchini I),
161

Zucchini fritti II (Fried Zucchini II),
161

Zucchini ripieni, di grasso (Zucchini with Meat Filling),
286

Zucchini ripieni, di magro (Meatless Stuffed Zucchini),
286

Zuppa alia certosina (Soup Carthusian Style),
79

Zuppa alia spagnuola (Spanish-Style Soup),
59

Zuppa alia Stefani (Stefani Soup),
69

Zuppa col brodo di muggine (Soup with Mullet Broth),
78

Zuppa con le cipolle alia francese (French Onion Soup),
67

Zuppa di acetosa (Sorrel Soup),
58

Zuppa di fagioli (Bean Soup),
73

Zuppa di gamberi col sugo di carne (Prawn Soup with Brown Stock),
68

Zuppa di lenticchie (Lentil Soup),
75

Zuppa di limone (Lemon Custard),
491

Zuppa di magro colle telline (Clam Soup),
76

Zuppa di ovoli (Royal Agaric Mushroom Soup),
56

Zuppa di pane d’uovo (Egg-Bread Soup),
60

Zuppa di puré di piselli secchi (Puree of Dried Pea Soup),
80

Zuppa di puré di piselli, di grasso (Pea Soup with Meat Broth),
57

Zuppa di puré di piselli, di magro (Meatless Pea Soup),
72

Zuppa di ranocchi (Frog Soup),
76

Zuppa di visciole (Sour Cherry Delight),
490

Zuppa di zucca gialla (Pumpkin Soup),
56

Zuppa inglese (English Trifle),
487

Zuppa regina (The Queen of Soups),
59

Zuppa ripiena (Soup with Meat Stuffing),
55

Zuppa santé (Healthy Soup),
57

Zuppa sul sugo di carne (Soup with Meat Sauce),
58

Zuppa tartara (Tartar Custard),
489

Zuppa toscana di magro alia contadina (Meatless Tuscan Peasant Soup),
73

A

Accordion Cake (Pizza a libretti),
199

Allspice (Spezie fini),
573

Almond Balls (Pallottole di mandorle),
497

Almond Brittle (Croccante),
433

Almond Cake (Dolce di mandorle),
429

Almond Cake I (Torta ricciolina I),
403

Almond Cake II (Torta ricciolina II),
404

Almond Milk Ice Cream (Gelato di latte di mandorle),
556

Almond Syrup (Orzata),
526

An Egg for a Child (Un uovo per un bambino),
520

Anchovies Marinara (Acciughe alia marinara),
342

Angel Bread Soup (Minestra di pane angelico),
53

Anise Liqueur (Rosolio di anaci),
540

Anolini Dumplings Parma Style (Anolini alia parmigiana),
70

Apple Charlotte (Ciarlotta di mele),
507

Apple Fritters (Fritto di mele),
146

Apricot Compote (Albicocche in composta),
513

Apricot Ice (Gelato di albicocche),
547

Apricot Preserves (Conserva di albicocche),
531

Artichoke and Pea Pie (Pasticcio di carciofi e piselli),
306

Artichoke Cutlets (Cotolette di carciofi),
160

Artichoke Mold (Sformato di carciofi),
292

Artichokes Cooked Straight Up (Carciofi ritti),
305

Artichokes Dried for the Winter (Carciofi seccati per ’inverno),
307

Artichokes in a Baking Pan (Carciofi integlia),
194

Artichokes in Sauce (Carciofi in salsa),
304

Artichokes Stuffed with Meat (Carciofi ripieni di carne),
306

Asparagus (Sparagi),
321

Aspic (Gelatina),
32

Azarole Preserves (Conserva di azzeruole),
533

B

Baba au Rhum (Baba),
394

Baby Black-Eyed Peas Arezzo Style (Fagiuolini dall’occhio in erba all’aretina),
288

Baby Eels Pisa Style (Cieche alia pisana),
361

Baby Green Bean Omelette (Frittata di fagiolini in erba),
134

Bain-Marie Almond Brittle (Croccante a bagno-maria),
500

Banana Ice (Gelato di banane),
551

Basic Rice Croquettes (Crocchette di riso semplici),
167

Batter for Fried Meats (Pastella per fritti di carne),
139

Batter for Frying (Pastella per le fritture),
138

Bean Soup (Zuppa di fagioli),
73

Beans “Little Birds” Style (Fagiuoli a guisa d’uccellini),
289

Béchamel Sauce (Balsamella),
126