Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (111 page)

Madeleine Dough (Pasta Maddalena),
426

Mallard or Wild Duck Stew I (Germano ossia anatra selvatica in umidol),
210

Mallard or Wild Duck Stew II (Germano ossia anatra selvatica in umido II),
211

Mantis Shrimp (Sparnocchie),
346

Mantuan Cake (Torta mantovana),
402

Marbled Ice Cream (Zorama),
557

Marietta’s Panettone (Panettone Marietta),
422

Marinated Fish (Pesce marinato),
328

Marzipan Pastries (Pasticcini di marzapane),
445

Marzipan Puff Pastry (Sfogliata di marzapane),
395

Mashed Potatoes (Passato di patate),
317

Mayonnaise (Salsa maionese),
121

Mayonnaise Salad (Insalata di maionese),
198

Meat and Macaroni Pie (Pasticcio di maccheroni),
260

Meat Loaf (Polpettone),
239

Meat Pie (Pasticcio di carne),
279

Meat Stuffing for Puff Pastries (Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia),
142

Meatballs (Polpette),
238

Meatless Pea Soup (Zuppa di pure di piselli, di magro),
72

Meatless Sauce for Pasta (Salsa di magro per condire le paste asciutte),
119

Meatless Spinach Romagna Style (Spinaci di magro all’uso di Romagna),
320

Meatless Stuffed Zucchini (Zucchini ripieni, di magro),
286

Meatless Tuscan Peasant Soup (Zuppa toscana di magro alia contadina),
73

Meringue Cake (Dolce di chiare d’uovo),
448

Milanese Pie (Torta alia milanese),
457

Milk Brule (Latte brule),
501

Milk Dumplings (Gnocchi di latte),
506

Milk Portuguese Style (Latte alia portoghese),
502

Milk Pudding (Latteruolo),
503

Milk-Dumpling Soup (Minestra di latte composta),
52

Milk-Fed Calf’s Liver Military Style (Fegato di vitella di latte alia militare),
253

Milk-Fed Veal Cutlets “Little Bird” Style (Bracioline di vitella di latte all’uccelletto),
178

Milk-Fed Veal Cutlets in Egg Sauce (Cotolette di vitella di latte in salsa d’uovo),
237

Milk-Fed Veal Cutlets Milanese Style (Cotolette di vitella di latte alia milanese),
375

Milk-Fed Veal or Lamb Cutlets with Truffles Bolognese Style (Cotolette di vitella di latte o di agnello coi tartufi alia bolognese),
237

Milk-Fed Veal Stew (Vitella di latte in guazzetto),
246

Mixed Fruit Ice Cream (Macedonia),
555

Mixed Fry Bolognese Style (Fritto composto alia bolognese),
150

Mixed Vegetable and Rice Soup (Minestrone),
65

Mock Thrushes (Tordi find),
219

Mushroom Mold (Sformato di funghi),
322

Mushrooms Preserved in Oil (Funghi sott’olio),
570

Mushrooms Tripe Style (Funghi trippati),
294

Mutton Chops and Veal Fillet with
Financière
Sauce (Braciuole di castrato e filetto di vitella alia finanziera),
253

N

Neapolitan Cake (Dolce alia napoletana),
409

Neapolitan Pudding (Budino alia napoletana),
479

Neapolitan-Style Sweet Pizza (Pizza alia napoletana),
427

Nougat Ice Cream (Gelato di torrone),
553

O

Oil-Preserved Tuna with Bolognese Sauce (Tonno sott’olio in salsa alia bolognese),
338

Omelette in Curls as a Side Dish (Frittata di riccioli per contorno),
135

Omelette Soufflé (Frittata a sgonfiotto ossia montata),
505

Omelette with Kidney of Milk-Fed Calf (Frittata colla pietra di vitella di latte),
135

Omelette with Prosciutto (Frittata in zoccoli),
133

Omelettes (Frittate diverse),
132

Onion Omelette (Frittata di cipolle),
133

Orange Ice (Gelato di aranci),
550

Orange Preserves (Conserva di aranci),
535

Orange Punch (Ponce di arancio),
543

Oven-Roasted Breast of Milk-Fed Veal (Petto di vitella di latte in forno),
368

Oven-Roasted Wild Boar (Cinghiale fra due fuochi),
222

P

Pan-Fried Cardoons (Cardoni in teglia),
297

Pan-Fried Steak (Bistecca nel tegame),
387

Pappardelle Noodles Arezzo Style (Pappardelle all’aretina),
99

Pappardelle Noodles with Hare I (Pappardelle colla lepre I),
101

Pappardelle Noodles with Hare II (Pappardelle colla lepre II),
102

Paradise Soup (Minestra del Paradiso),
48

Passatelli Noodle Soup (Minestra di passatelli),
49

Passatelli Noodles Made with Semolina (Passatelli di semolina),
66

Pasta Hunter’s Style (Pasta alia cacciatora),
99

Pasta in Rabbit Sauce (Pappardelle col sugo di coniglio),
101

Pasta with Teal (Paste con le arzavole),
100

Pastina or Capellini in Black Umber Broth (Pastine o capellini sul brodo di ombrina),
80

Pastry Puffs with Cheese and Meatballs (Bombe composte),
158

Pea Soup with Meat Broth (Zuppa di purè di piselli, di grasso),
57

Peach Ice (Gelato di pesche),
547

Peaches in Spirits (Pesche nello spirito),
566

Peacock (Pavone),
383

Pear Compote I (Pere in composta I),
513

Pear Compote II (Pere in composta II),
514

Pearl Onions as a Side Dish for Cotechino (Cipolline per contorno ai coteghini),
301

Peas French Style I (Piselli alia francese I),
308

Peas French Style II (Piselli alia francese II),
309

Peas with Bacon (Piselli colla carnesecca),
310

Peas with Ham (Piselli col prosciutto),
309

Peasant-Style Chicken (Polio alia contadina),
207

Pistachio Ice Cream (Gelato di pistacchio),
552

Plum Preserves (Conserva di susine),
531

Plumb-Cake,
486

Plumb-Pudding,
485

Poached Eggs (Uova affogate),
129

Poached Fish (Pesce lesso),
329

Polenta Casserole (Pasticcio di Polenta),
185

Polenta Fritters Lodi Style (Frittelle di polenta alia lodigiana),
149

Polenta Souffléxs (Sgonfiotto di farina gialla),
493

Pope Sauce (Salsa del Papa),
125

Pork Brain Pudding (Budino di cervelli di maiale),
259

Pork Cooked in Milk (Maiale arrostito nel latte),
384

Portuguese Liqueur (Rosolio di PortogaHo),
539

Portuguese-Style Flat Bread (Focaccia alia portoghese),
443

Pot Roast (Arrosto morto),
368

Pot Roast of Chicken Bologna Style (Arrosto morto di polio alia bolognese),
378

Pot Roast with Garlic and Rosemary (Arrosto morto coll’odore dell’aglio e del ramerino),
369

Pot-Roasted Leg or Shoulder of Mutton I (Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I),
226

Pot-Roasted Leg or Shoulder of Mutton II (Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola II),
227

Potato Cake (Torta di patate),
455

Potato Croquettes (Crocchette di patate),
168

Potato Dumplings (Gnocchi di patate),
97

Potato Flour Souffle (Soufflet di farina di patate),
511

Potato Pie I (Tortino di patate I),
319

Potato Pie II (Tortino di patate II),
319

Potato Pudding (Budino di patate),
477

Potato Salad (Insalata di patate),
318

Prawn Soup with Brown Stock (Zuppa di gamberi col sugo di carne),
68

“Pregnant” Pizza (Pizza gravida),
427

Preserved Pork Livers (Fegatelli in conserva),
385

Presnitz,
389

Prunes in Aromatic Julep (Prugne gilebbate),
471

Pudding Cesarino,
484

Pudding Genoese Style (Budino alia genovese),
258

Pudding German Style (Budino alia tedesca),
476

Puff Pastry by Half (Pasta sfoglia a meta),
138

Puff Pastry Dough (Pasta sfoglia),
136

Pumpkin Cake (Torta di zucca gialla),
455

Pumpkin Soup (Zuppa di zucca gialla),
56

Punch Parisian Style (Ponce alia parigina),
568

Purée of Dried Pea Soup (Zuppa di purè di piselli secchi),
80

Pureed Meat Soup (Minestra di came passata),
48

Puréed Vegetable Soup (Minestra di erbe passate),
109

Puréed Zucchini Mold (Sformato di zucchini passati),
322

Q

Quail (Quagliette),
374

Quail in Rice (Quaglie col riso),
62

Quince Compote (Composta di cotogne),
514

Quince Jelly (Cotognata),
441

Quince Jelly (Gelatina di cotogne),
532

R

Rabbit Stew (Coniglio in umido),
223

“Rags” (Cenci),
416

Raspberry Ice (Gelato di lampone),
547

Raspberry Syrup (Siroppo di lampone),
522

Ravioli,
103

Ravioli Genoese Style (Ravioli alia genovese),
104

Ravioli Romagna Style (Ravioli all’uso di Romagna),
104

Red Currant and Raspberry Preserves (Conserve di ribes e di lampone),
532

Red Currant Ice (Gelato di ribes),
550

Red Currant Jelly (Gelatina di ribes),
533

Red Currant Syrup (Siroppo di ribes),
523

Red Mullet Livorno Style (Triglie alia livornese),
336

Red Mullet Viareggio Style (Triglie alia viareggina),
337

Red Mullet with Prosciutto (Triglie col prosciutto),
334

Rice as a Side Dish (Riso per contorno),
194

Rice Cake (Torta di riso),
453

Rice Compote (Riso in composta),
515

Rice Croquettes with Giblets (Crocchette di riso composte),
168

Rice Flour Pudding (Budino di farina di riso),
473